大球盖菇盐渍加工技术要点

1. 收获。用于外销腌制的大盖菇，应在菇体长6-7年，即菌盖呈钟形，菌膜尚未破裂时采收。用竹片刮去菇脚上的泥沙，洗净。

2. 完成。将洗净的大球盖菇菇体放入5%盐的沸水中煮8-12分钟。具体煮的时间要看菇体的大小。煮至菇体熟而不烂，菇体中心完全熟透为止。可用“沉浮法”检测，即稍停火，菇体下沉为熟，菇体浮起为生；或将菇体放入冷水中，煮熟的菇下沉，生菇浮起。煮好后取出，迅速放入冷水或流水中冷却至完全凉透。烹调应使用铝锅或不锈钢锅。不要用铁锅，以免菇体褐变，影响品质。

3、腌制。先配制40%饱和盐溶液，即称取精盐40kg，溶于100kg开水，冷却。然后将煮沸冷却的大球盖菇从水中捞出，放入干净的大缸中，加满饱和盐水至淹没菇体，压上重竹片，防止菇体外露。盐水表面，变色和腐败。封盖后在表面撒一层盐以保护颜色和防止腐蚀，待盐加深后再撒一层，如此反复直至表面盐不溶。

4.回转筒存放。球盖菇用浓盐水腌制10天左右，翻缸一次，再装满饱和盐水，盖上盖子，撒盐至缸内卤水浓度稳定在24波美度，即可出锅储存在桶中并出口。处理后的盐水可通过加热蒸发回收，循环使用。

5.食用盐水球盖菇。盐渍球盖菇一般可以保鲜3个月左右。食用时，将菇体捞出盐水，用清水浸泡去盐分，然后煮熟食用；也可以将腌制的香菇加入1%的柠檬酸浸泡液中7分钟脱盐，捞起后用清水冲洗干净，烹调时不要加盐，以免增加咸味。